MOM - mięso czy nie?

 

Polacy uwielbiają rozdrobnione wyroby mięsne, takie jak kiełbasy, pasztety czy parówki. I mimo świadomości, że nie są to produkty wpływające korzystnie na stan organizmu, chociażby z uwagi na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, większość osób nie potrafi się im oprzeć... Tylko ile jest mięsa w tym "mięsie"?

Tak naprawdę to nie jest mięso 

MOM, czyli Mięso Oddzielone Mechanicznie według przepisów Unii Europejskiej nie jest mięsem, ale produktem, który został uzyskany: „przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu od nich tuszy, lub tusz drobiowych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych" - tak brzmi Rozporządzenie Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.

Mówiąc po prostu – MOM to resztki oddzielone od kości, zmielone na gładką masę i dodawane do produktów mięsnych.

Co więc może się w nim znaleźć?

Jeśli chodzi o MOM drobiowe, to w jego skład wchodzą m.in. grzbiety, skrzydła i szyje. Do produkcji MOM nie można natomiast używać łap oraz skóry szyi i głowy (jeśli chodzi o drób). Wypadku innych zwierząt do wytwarzania MOM nie wolno stosować różnego rodzaju kości, kończyny poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego oraz ogonów.

Jak wygląda produkcja takiego mięsa?

Masę mięsno-kostną przeciska się przez specjalne cylindryczne sita. Większe kości pozostają na nich. Po przejściu przez taki tłok otrzymuje się gotową, jednorodną masę, w której tkanka mięśniowa stanowi nie więcej niż 50%, od 40 do 50% to tkanka łączna, reszta zaś to chrząstki i zmielone kości.

Z czego składają się parówki?

MOM jest mało trwały i szybko się psuje, dlatego produkty, w których występuje są też zazwyczaj mocno „doprawione” konserwantami:

Azotyn sodu - to powszechnie stosowany w przemyśle mięsnym konserwant o symbolu E250. Powstrzymuje rozwój bakterii i utrwala kolor. Spożywany w dużych ilościach może podnosić ciśnienie krwi.

Glutaminian sodu - producenci starają się poprawić smak parówek, dodając ten najpopularniejszy obecnie dodatek smakowy. Na opakowaniu jest on oznaczony numerem E621. Może uczulać i zwiększać ryzyko otyłości.

Polifosforany - fosforany (np. E450, E451, E452) są bardzo chętnie stosowane w przemyśle spożywczym, gdyż wiążą wodę, poprawiają barwę wędlin, chronią przed zepsuciem. Niestety, zaburzają też wchłanianie wapnia, a niedobory tego pierwiastka mogą powodować problemy z kośćmi, zębami, układem nerwowym i krwionośnym.

Koszenila - (E120) to czerwony barwnik otrzymywany z odwłoków jednego z wielu gatunków mszyc. Może powodować astmę, nadpobudliwość i reakcje alergiczne. Może wpływać na płodność, wątrobę i nerki. Dodatek koszenili sprawia, że parówki bardziej przypominają kolorem mięso.

W parówkach najczęściej stosuje się tłuszcz wieprzowy, nawet w tych drobiowych. To właśnie tłuszcz odpowiada za wartość kaloryczną parówek. Stugramowa porcja parówek dostarcza 250-350 kcal tłuszczu, przy czym bardziej kaloryczne są wieprzowe. 

Kilka przykładowych składów, popularnych parówek:

Parówki z szynki Sokołów,
zawierają 93 proc. mięsa
A oprócz tego tłuszcz wieprzowy, który  odkłada się w organizmie i może prowadzić do chorób serca, a także otyłości. Parówki zawierają także skrobię, wzmacniacz smaku i konserwanty.

Morlinki z indykiem
zawierają 53 proc. mięsa
A do tego woda, tłuszcz, skóry wieprzowe, sól, glukoza, konserwanty, polepszacze smaku. Zawarty w nich cytrynian sodu blokuje wchłanianie wapnia potrzebnego do rozwoju kości

Morliny parówki śniadaniowe
zawierają  33 proc. mięsa
Reszta to mięso oddzielone mechaniczne, czyli skrawki ścięte z kości, tłuszcz wieprzowy, konserwanty, wzmacniacz smaku, który w nadmiernych ilościach może być rakotwórczy.