Mąka - którą wybrać? Typy, rodzaje i właściwości.

Źródło:encoreinternational.in

Mąka jest w każdym domu, jednak większość kupując ją sięga po wersję klasyczną „białą” do wypieków. Na sklepowych półkach bowiem najczęściej można spotkać mąki pszenne typu 450 czy 550, chociaż ostatnio jest z tym lepiej i coraz łatwiej można znaleźć mąki razowe (zarówno pszenne, jak i żytnie), chlebowe itp.

Jak powstaje mąka?

Ziarna zbóż zbudowane są z 4 głównych części: 

Źródło: mlynkidozboza.pl

• Najbardziej zewnętrzna warstwa czyli okrywa owocowo-nasienna jest bardzo bogata w błonnik oraz składniki mineralne. 
• Tuż pod nią jest tzw. warstwa aleuronowa zawierająca dużo białek, składników mineralnych i witamin oraz trochę tłuszczu. 
• Najmniejsza jest część zwana zarodkiem, z której w korzystnych warunkach wyrasta kiełek będący początkiem nowej rośliny. 
• Najbardziej wewnętrzną częścią ziarna, stanowiącą jednocześnie jego największą część (ok. 80%) jest tzw. bielmo. Ta część to głównie węglowodany, a także trochę białek.
  

Mąka pochodzi z rozdrobnienia ziarna. Proces ten w dzisiejszych czasach jest dość skomplikowany i wymaga użycia zaawansowanych technologii. Przede wszystkim oddziela się środek z ziarna, czyli bielmo mączne od części okrywającej ziarno. Z centralnej części ziaren otrzymujemy mąkę, zaś z ich otoczki otręby.

Co to jest typ mąki?

W zależności jak dokładnie oddzielone jest bielmo od okrywy - określa się w ten sposób „wyciąg mąki”, czyli jej typ. Jest on mierzony w procentach. Niższa wartość tego wyciągu zazwyczaj oznacza mąkę białą, produkowaną głównie z przemielonego środka ziarna. Na przykład typ 450 zawiera 0,45% składników mineralnych (tzw. popiołu), czyli na 100 g mąki jest 450 mg składników mineralnych. 

Źródło: artkulinaria.pl

Wyższy procent wyciągu oznacza większą ilość otoczki ziarna w mące i jet ona wtedy ciemniejsza. Mąka pełnoziarnista powinna zawierać bardzo dużo otrąb, np. dla mąki typ 2000 składniki mineralne stanowią 2%, czyli 4 razy więcej niż w mące typu 450.

Tak więc im bardziej oczyszczona jest mąka tym mniej w niej błonnika, składników mineralnych i witamin, a więcej węglowodanów.

Typ mąki pszennej	Typ mąki żytniej
typ 450 (np. krupczatka czy tortowa) typ 550 np. luksusowa typ 650 typ 750 (chlebowa) typ 1050 typ 1400 typ 1850 (graham) typ 2000 (razowa)	typ 500 typ 720 (chlebowa) typ 1150 typ 1400 typ 2000 (razowa)

Rodzaje mąk

Mąka jęczmienna - obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki. Świetnie natomiast sprawdza się jako dodatek smakowy (ma lekko orzechowy smak) i wzbogacający (jest bogata w witaminę B, kwas foliowy oraz beta karoten) do wypieków z mąki pszennej – chlebów, ciast, ciasteczek, klusek i naleśników.

Mąka gryczana - otrzymywana jest z nasion gryki, czyli coś dla fanów kaszy gryczanej. Szaro - brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki. Przy wypiekach świetnie się sprawdza z dodatkiem miodu gryczanego. Zawiera dużo białka i witaminy z grupy B. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.

Mąka owsiana - nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc te właśnie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Podobnie jak płatki, zawiera mnóstwo wartościowych składników, błonnik oraz witaminy z grupy B, wspomaga trawienie i pomaga utrzymać dobrą formę. Mąka owsiana w połączeniu z pszenną nadaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz bardziej interesującą konsystencję. Używana samodzielnie, świetnie nadaje się na naleśniki i bliny.

Mąka z orkiszu - przez wiele lat orkisz uprawiano w całej Europie, jednak z powodu wysokich kosztów jego uprawa została praktycznie zaniechana. Dziś na szczęście zainteresowanie tym zbożem rośnie, zwłaszcza że coraz więcej farmerów prowadzących gospodarstwa ekologiczne poszukuje roślin odpornych na choroby. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się tak naprawdę idealnie do wszystkiego, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.

Mąka żytnia - była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Kojarzona jest głównie z wypiekiem ciemnego, smacznego chleba. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Ma korzystny wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu, usprawnia przemianę materii.

Mąka z prosa (jaglana) - powstaje w wyniku zmielenia ziaren prosa, czyli kaszy jaglanej (można zrobić ją samodzielnie, mieląc ziarna w młynku). Jest bogata w łatwo przyswajalne białko, witaminy i sole mineralne, żelazo oraz krzem. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z mąką z prosa.

Mąka pszenna - od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału, dlatego jeżeli ktoś nie wyobraża sobie życia bez pieczywa, niech wybierze takie, które jest zrobione z mąki razowej. Mąkę typu 2000 można stosować jako zamiennik w bardzo wielu daniach. Jedynym ograniczeniem jest  wyobraźnia.

Od lewej: jęczmień, pszenica, pszenżyto, owies, żyto.

Są jeszcze takie mąki jak sojowa i kukurydziana. Byłyby to zdrowe i wartościowe produkty, gdyby nie fakt że soja i kukurydza to niestety produkty najczęściej modyfikowane genetycznie... Mąką kukurydzianą zajadają się wszyscy wielbiciele KFC, ponieważ używana jest do ich słynnych panierek.

Na co zwrócić uwagę przy kupowaniu mąki? 

1. Czy na opakowaniu napisany jest producent: ,,Wyprodukował młyn w..., a nie wyprodukowano dla..."!
2. Czy nie ma składników chemicznych.
3. Czy producent podał na opakowaniu typ mąki np. 450, 650...
4. Dobrze, gdy na opakowaniu podany jest numer normy w oparciu o którą wyprodukowana jest mąka.
5. Nie kieruj się nazwami mąki: królewska, wiejska... Nazwa nic nie znaczy liczy się głownie typ mąki.